Der tägliche Balanceakt zwischen Effizienz und Qualität
Wenn mittags die ersten Gäste mit nassen Haaren und großem Hunger aus den Becken der Ingolstädter Donautherme strömen, beginnt für Sven Escherich der Takt, der seinen Arbeitstag bestimmt. Ein Rhythmus, den der 59-Jährige seit Jahrzehnten kennt – und der sich doch verändert hat. Heute, sagt er, gehe es ruhiger zu, angenehmer – aber keineswegs weniger anspruchsvoll.
Ein Küchenleben in Bewegung
Escherich steht seit 2023 in der Küche des Thermenrestaurants. Gemeinsam mit seinem Team sorgt er dafür, dass bis zu 500 Portionen täglich ihren Weg auf die Teller finden. Eine Zahl, die nach Großküche klingt – und es auch ist. Doch Escherich erzählt seine Geschichte weniger in Zahlen als in Erfahrungen. „Man wächst in so eine Küche hinein“, sagt er mit Blick auf seine Anfänge. Die liegen in Gera. Dort absolvierte er ab 1983 seine Ausbildung und durchlief bis 2000 in der Kantine der Geraer Werke sämtliche Stationen. Vom Gemüseputzen bis zum Fleischzerlegen – ein Handwerk, das ihn bis heute prägt. Später führten ihn seine Stationen nach Ingolstadt: zunächst in die Gaststätte Mo, dann in die Werkskantine des Conti-Werks. Orte, an denen Tempo und Organisation entscheidend sind. Die Donautherme dagegen sei strukturierter, planbarer, mit mehr Raum für Austausch – bei weiterhin hohen Anforderungen.
Zwischen Vorgaben und Vielfalt
Die Rahmenbedingungen sind klar: Hygiene, Abläufe und Wirtschaftlichkeit geben den Takt vor. Und trotzdem soll das Angebot das ganze Jahr über attraktiv bleiben. Für Escherich ist das kein Widerspruch, sondern Ansporn. Gemeinsam mit seinem siebenköpfigen Team entwickelt er regelmäßig neue Ideen. Ein Blick auf die wechselnden Karten zeigt diese Handschrift: Im Winter gab es in der Saunawelt bodenständige Gerichte wie Rinderkraftbrühe mit Maultaschen oder Rahmschwammerl mit Knödeln. Zum Jahresauftakt folgten Klassiker wie Gulaschsuppe, Käsespätzle oder Nürnberger mit Sauerkraut – herzhaft, vertraut und gefragt. Im Frühjahr nun wird es leichter: Dann kennzeichnen etwa Karotten-Ingwer-Suppe oder Steinpilz-Ravioli mit Gorgonzola die Karte. Was gut ankommt, beweist sich immer wieder. Klassiker wie Currywurst, Chicken Nuggets und Pommes gehören zu den Rennern. Allein von den Pommes verarbeitet das Team wöchentlich rund 240 Kilogramm – mehr als zwölf Tonnen im Jahr. Für Escherich bedeuten die Vielfalt und diese Zahlen vor allem eines: Verantwortung.
Wenn die Küche Pause hat
Gleichzeitig bleibt Raum für Feinheiten. Sein hausgemachtes Pesto bereitet er in kleinen Mengen frisch zu – als Pastazutat oder Salatdressing. Auch Salate spielen eine größere Rolle, besonders am Wochenende. Qualität ist ihm wichtig: Zwei feste Zulieferer sorgen für Verlässlichkeit, bei etlichen Zutaten wie Zitronen setzt er bewusst auf Bio. Manches ergibt sich im Dialog mit den Gästen. So wurde eine einst mit Sahne verfeinerte Tomatensuppe nach Rückmeldungen umgestellt – heute kommt sie vegan auf den Tisch. Für Escherich ist das kein Zugeständnis, sondern Teil seines Verständnisses von Küche: zuhören, reagieren, besser werden.
Sein Team arbeitet in zwei Schichten von morgens bis abends. Stoßzeiten sind vor allem zwischen 12 und 14 Uhr sowie von 16 bis 19 Uhr. Dann muss jeder Handgriff sitzen. Und doch bleibt ein Ton, der von Respekt geprägt ist. Wenn er frei hat, zieht es Escherich mit seiner Frau in den Wald. Pilze sammeln, gemeinsam kochen, einfache Gerichte genießen – die leise Seite eines lauten Berufs. Vielleicht ist genau das sein Schlüssel: gutes Essen entsteht nicht nur aus Zutaten, sondern aus Erfahrung, Aufmerksamkeit und dem Willen, Menschen etwas Gutes zu tun.
